黄山古徽州臭鳜鱼闻起来臭,是因鱼肉蛋白中的含硫氨基酸,制法独特,食而得异香

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  黄山古徽州徽菜秘制红烧家常臭鳜鱼的做法和加工做法非湘式口味
· 臭鳜鱼,是徽菜的排名之首,源于安徽省徽州地区(徽州是现黄山市一带)。臭鳜鱼闻起来臭,是因鱼肉蛋白中的含硫氨基酸,制法独特,食而得异香;且臭鳜鱼肉质鲜嫩、醇滑爽口,保持了鳜鱼的本味原汁。对鳜鱼的养殖要求极高,诗人张志和称西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。
 
臭鳜鱼的加工做法
1.新鲜的鳜鱼除鱼鳃,去内脏,留鱼鳞,洗净后沥水,鱼身两面各切五刀;
 
2.青腐乳、洋葱、生姜、紫苏、同时放入榨汁机内榨成混合汁,榨好的混合汁、料酒倒入水中,搅拌混合均匀,制成去腥汤;
 
3.将方法一处理后的鳜鱼浸泡在方法二去腥汤汁中,常温浸泡约四十分钟左右;
 
4.浸泡后的鳜鱼取出,用水清洗,沥水,再放入酒精度60°的白酒中浸泡半小时;
 
5.鳜鱼表面搽抹精盐、白砂糖及香料,在把鳜鱼投入发酵桶中,在盖子压上石头发酵;