徽州手工香肠口味传统

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冬天,我们吃腊肉,这是南方人过冬后的一种传统和必需的食物。“腊”(là)为“臘”的简化词。在古代,在农历十二月共同祭神被称为腊月,因此农历十二月被称为腊月。
然而,在古代,有一个词写为“腊”,发音为Xī,“蜡”(Xī)与“过去”相同。《说文解字》解释“喜”是“干肉”。
如今,中国香肠不仅可以成为一道家常菜,还可以登上高雅殿堂,其中我们不得不提到中国香肠。
香肠种类很多,包括广东香肠、广西梧州香肠、四川香肠等。
我们今天谈论的是正宗的徽章式手工香肠。

香肠的生产和烹饪技术是相似的,但每一种都有自己的特点。
真正的会徽香肠比市场上其他种类的香肠都要晚,因为农场主只有在新年即将来临时才屠宰他们的猪来制作香肠。
土猪的体重一般要求在160-200公斤左右。杀死它们很可惜,因为它们太胖、太油腻、太瘦。
农场饲养的猪是半肥半瘦,7块瘦肉配3块肥肉,然后混合各种调味品腌制,加入适量白酒、盐、麻辣、姜等,将肉倒入肠衣中,自然晾干。
香肠可以蒸、炸或放在汤里。如果在炖的时候把香肠切成薄片并盖上一层,煮沸后的米饭会有肉味和晶粒。
注重传统做法的当地农民必须选择土生猪一年以上,只吃前三明治和后腿肉,做到肥而不腻,肉质鲜嫩;调味料尽量少,主要是盐。可适当添加辣椒,以改善口感,保持原味肉的味道。
除了食物材料的精心选择,干燥过程也非常特殊,以确保香肠是红色和芳香的。
首先,将肉灌肠器放在露天3-5天(温度不应高于20度,温度越低越好),使各种成分挥发渗透。(香肠在阴凉处直接干燥,颜色为深棕色,在阳光下暴晒约3天,最终颜色为鲜红棕色)。
然后,将干香肠移至阴凉通风处干燥约1个月,待肉和香料再次充分发酵,散发出自然醇香后,即可随食包装蒸熟。
在这个过程中,我们应该避免被雪和雨淋湿。我们必须注意通风,以防止香肠变酸。
徽州不同于广东、广西,很少做香肠锅饭,以香肠为主菜,直接在锅内蒸熟放在桌上,注重的是保持香肠的原味和纯度,这可能是爱护香肠的一种表现。
回族香肠没有四川香肠那么辣,也没有哈尔滨红香肠的烟熏味,
不像广东香肠那么甜,有土生土长猪肉的香味,肉质有弹性,耐嚼,油而不腻,咸而微甜。
每年,古徽州的马头墙、青石砖和红灯笼,再加上挂在农家或庭院或庭院前的一排排红色香肠,创造出一幅美丽的火红图画,展现出强烈的收获感和幸福感。