臭鳜鱼是徽州的传统名菜，也是徽菜的代表之一。在徽州地区（现安徽省黄山市）被称为腌鲜，在徽州方言中意为臭。
臭鳜鱼，又称臭桂鱼和桶鱼，是徽州菜的著名代表之一。新鲜的鳜鱼被放在一个腹部朝上的木桶中腌制，室温下保持在25°C左右，然后用河卵石压榨大约一周。鳜鱼本身逐渐散发出淡淡的气味。在锅中加入少许食用油，煎至两面金黄。它可以和辅助菜一起吃，尤其是在冬天，点一块固体酒精并把它放在锅里也是非常流行的。
鳜鱼是怎么出生的？背后的故事是什么？明清时期，徽商纷纷出海经商，生意兴隆。当他们回家过节时，商人们想把沿河的鳜鱼带回家乡，让他们的亲戚品尝。然而，由于路途遥远，为了防止变质，聪明的徽商在鳜鱼的两面涂上盐，然后用木桶运输。谁知道，当他们到达惠州时，鱼有一种奇怪的气味，但他们不愿意把它扔掉，所以他们洗了鱼，煮了鱼，品尝了鱼。桂皮鱼很好吃。之后，每个人都按照这个习惯吃“臭”鳜鱼。臭鳜鱼闻起来味道鲜美，很快就传遍了徽州一代，并在传说中不断改进，成为徽州的一道“臭”名菜。
如何保证徽州臭腌鱼的质量？
1.最好是野鱼。一般来说，惠州有四种生鳜鱼（标准鳜鱼，又称黑白鳜鱼、桃花鳜鱼、竹筒鳜鱼、石斑鳜鱼），鳜鱼的质量最好！为什么？白鹭飞在西塞山前，桃花水和鳜鱼都是肥鱼，桃花盛开时最好吃。首先，在春夏交替之际，鱼必须生产，所以它必须为春天的繁殖支付费用。二是流水的含义：上半年，鳜鱼逆水上浮，身体素质好，肉质好。在下半年，鳜鱼会随水下沉，尤其是在冬天，它们会在深水岩石裂缝中休息。
2.鲜鱼盐质量好。因为移动的细胞需要2到8个小时才能死亡，刚刚宰杀的活鱼可以带走盐，充分发挥其分解作用，因为细胞并没有完全死亡。
3.盐和胡椒要油炸，味道要浓郁持久
4.木桶酸洗质量优于其他器皿。由于木桶的通风，细菌可以充分发挥作用。注意固化后，顶部应压紧，以确保味道。
如果你没有在惠州餐厅品尝过臭鳜鱼，那就如同你没有在天津吃狗不理包子，没有在北京爬长城一样令人遗憾。你可以想象臭鳜鱼在传统徽菜中的地位。逐步到现在，安徽人已经进行了改良创新、保鲜、保温和蒸煮。这条隆隆作响的臭鳜鱼摆在桌上，立刻吸引了大多数食客的心。
安徽鳜鱼养殖基地位于黄山市新安河上游歙县境内。常年山川秀美，云雾缭绕，为鳜鱼提供了独特的生长条件。鳜鱼从幼苗到捕鱼需要四年的时间。
三四月份桃花盛开的时候，是捕捉大量鳜鱼的时候。在这个时候，鳜鱼是最肥美的。数千条鳜鱼从水中被捕获，这是一个壮观的场面。
从水中捕获的鳜鱼应均匀地涂上盐，然后放入木桶中，并分层堆放到桶顶。用一块大石头压它。用这种方法制作的鳜鱼自然会更加紧凑。
酸洗后，是时候等待发酵了。
伴随着蛋白质的分解，这一化学过程将沉淀出许多鱼类难以获得的营养物质，如谷氨酸、天冬氨酸等。