徽州火腿一般在冬季取材新鲜猪腿，新宰杀的猪腿待其温度凉下来后，准备好一口大缸、数块较为平整的大石头和数十袋食盐，就可以动手腌制了。人们一般将猪的后腿拿来腌制火腿，因为较之前腿会更好吃。在猪腿的表面均匀地涂满食盐，注意要不外露一点肉质，然后放于大缸里，再撒上一层盐，放上第二块涂满盐的猪腿，依次类推，直至所有猪腿都放于缸中（有部分条肉也会被腌至缸中）。最后用大石头压在上面就可以了。大概过了一周之后，搬掉石头，将猪腿一块块取出，倒掉缸底积留的血水，然后检查一遍猪腿有没有没被盐涂到的地方，有的话，重新用盐填满，再放回缸内，重新用石头压紧。第二次腌制要让盐水慢慢渗透肉质进入猪腿内部。至少要经过一个月以上，再将猪腿取出，用冷水浸满火腿保持一天时间，再用清水洗净火腿表层的盐，就可以挂在外面晾晒了。晾晒的时间是漫长的，见证了被腌制猪腿由白色逐渐变成通红剔透的过程。猪腿表层要被晒得油光发亮，色泽红润，肉质紧实，才算是一条正宗的徽州火腿，这样的火腿食用起来才会浓香入味。而这些四处悬挂晾晒的火腿，也成为冬日乡村里一道非常漂亮和独具特色的风景。
 

      晒干的火腿，油光剔透，香气扑鼻，阳光晒制可以去肥肉中的油份，使之肥而不腻，而且用自然光，是绿色食品，不含有任何食品添加剂炒菜时，切几片火腿搁进去，菜看着漂亮，吃着倍香。

      徽州火腿的腌制要领是：1、选黑毛瘦肉型猪腿。2、盐要均匀渗透。3、要用重物压紧。4、猪腿不能浸到盐水里，腌制容器底部要架空让盐渍流掉。5、凉晒前要洗去盐迹，晒干后存放在干燥通风的地方，不让苍蝇蚊子接触。

     徽州火腿味咸色重，火腿瘦肉色泽红润，鲜明似火，与鲜嫩、色浅食物搭配，最能起到色香味俱佳的效果。。火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质。

      徽州火腿的吃法丰富多彩。可单独蒸煮食用，也可作菜肴的主料，更多的是作高级肴馔的辅料，起调味作用，或作为菜点装饰点缀的上等原料。火腿还是制作羹的理想鲜料。火腿菜是遍及徽州普通人家的传统菜肴。“火腿蒸豆腐”、“火腿炒丝瓜”、“火腿炒青豆”、“火腿蒸蛋糕”“清蒸火腿片”、“火腿炖冬瓜”、“冬笋煨火腿”、“火腿炖鳝鱼”、“火腿炒辣椒”等，这些家常的火腿菜成本不高，制作简便，美味可口。有了火腿的加入，烹制出来的菜肴更有了一道浓香，回味无穷。童年记忆里，母亲会时不时割下一块拿来炖菜，香浓的味道也成为饭桌上的抢手货。火腿调味也就成了徽菜特色之一，是徽菜文化里一剂非常重要的食用材料。下面着重介绍“冬笋煨火腿”和“火腿炖石鸡”两道菜。

     “冬笋煨火腿”，是一道传统的徽菜。选用纯精火腿肉切片加水煮八成熟时再放冬笋，以鲜嫩的未出土的白壳笋最佳，煮半个小时即可。冬笋煨火腿，清脆爽口，腊香浓郁，风味独特，当是上乘菜肴。

      “火腿炖石鸡”，是一道高档的徽州名菜。石鸡属两栖类动物，学名棘胸蛙，由于它生活在高山多石的小溪里，故称之为“石鸡”，石鸡肉细嫩鲜美，营养极为丰富，具有清火、明目、滋补等功能。炖石鸡加火腿，不但解腥，而且增加香味，同时也减低了火腿的咸味，二者相得益彰。

      徽州火腿基本知识:1、火腿看上去骨头和肥肉发黄：徽州火腿经过腌制和长时间的发酵，骨头和肥肉已经氧化，所以会发黄，不会影响品质。2、肉看上去发黑、长毛：火腿是发酵肉制品，发酵是它的独有特色，发花长毛属于正常的发酵现象，食用时去除表面氧化层。3、火腿和腌肉的区别：火腿属于腌腊、发酵肉制品，生产工艺独特，发酵时间长.而腊肉是短时间加工而成的。

      徽州火腿的营养价值：1、火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口。2、火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质。3、火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

      火腿的食疗作用：1、火腿性温，味甘、咸。2、具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效。3、可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。4、江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品；因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。